Sekilas Tentang Tepung Mocaf
(Mokal/Motekap=Modified Cassava Flour)
Mocaf adalah tepung singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi (Subagio, 2006). Teknologi proses tepung singkong fermentasi pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria, digunakan sebagai makanan pokok dan dikenal dengan nama tepung gari. Mikrobia yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.
Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas singkong yang cenderung tidak menyenangkan.
Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih putih (Subagio, 2006). Proses pembuatan tepung mocaf hampir sama dengan pembuatan tepung singkong biasa (tepung tapioka, kasava, gaplek, onggok), hanya disini dilakukan proses fermentasi . Tepung mocaf bukanlah seperti tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi
sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang tinggi setelah kondisi dingin.
Karakteristik ini membuat mocaf sangat baik digunakan sebagai bahan (ingredient) pangan dari produk-produk pangan semi basah. Tepung mocaf dapat digolongkan sebagai produk tepung singkong dapat dimakan (edible cassava flour) berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 – 1995). Walaupun komposisi kimianya tidak jauh berbeda dengan tepung singkong (Tabel 1); Tepung mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Kandungan protein tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika dilakukan pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.Lebih lanjut klik di sini
Sownload cara membuat mocaf sekarang
Sownload cara membuat mocaf sekarang
